ΟΙ ΔΡΟΜΟΙ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ (ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ)

 

Στην άλλη μεριά του Ατλαντικού
Ο αποικισμός κι οι εκατοντάδες μετανάστες, που θέλησαν να δοκιμάσουν την τύχη τους στην αμερικανική ήπειρο, έφεραν στις Ηνωμένες Πολιτείες και την τέχνη του παγωτού.

Ήταν στις ΗΠΑ πάντως που κυκλοφόρησαν ακόμα και ειδικά μπολάκια σε σχήματα λαχανικών, ζώων και φρούτων για να αποκτά το παγωτό μια σαφώς πιο ενδιαφέρουσα εικόνα. Η πρώτη γραπτή αναφορά για παγωτό στον Νέο Κόσμο μας έρχεται από ένα γράμμα του 1744, από έναν καλεσμένο του κυβερνήτη του Μέριλαντ. Όσο για την πρώτη ρεκλάμα παγωτού, είναι κι αυτή αμερικανική: ήταν στη νεοϋορκέζικη εφημερίδα «New York Gazette» στις 12 Μαΐου 1777 που ένας ζαχαροπλάστης ανακοίνωνε περιχαρής πως το παγωτό του ήταν πια διαθέσιμο «σχεδόν κάθε μέρα».

Αλλά και ο προσωπικός βιογράφος του Τζορτζ Ουάσιγκτον μας λέει πως κατά το ιδιαιτέρως ζεστό καλοκαίρι του 1790, ο πρόεδρος ξόδεψε κάπου 200 δολάρια αποκλειστικά για παγωτό! Και μιλώντας για προέδρους, ο Τόμας Τζέφερσον είχε αναπτύξει τη δική του συνταγή (18 βημάτων!) για το πιο λαχταριστό παγωτό των ΗΠΑ. Αλλά και το 1813, η σύζυγος του προέδρου Μάντισον σέρβιρε ένα μεγαλειώδες παγωτό φράουλα κατά τη δεύτερη ορκωμοσία του στεφανιού της στον Λευκό Οίκο.

Μέχρι το 1800 όμως, η τσουχτερή τιμή του παγωτού σε Ευρώπη και Αμερική ήταν αποκλειστικά για τις υψηλές εισοδηματικές τάξεις. Και θα έπρεπε ο εργάτης και ο αγρότης να περιμένουν την Αμερική και τη ραγδαία εκβιομηχάνισή της ώστε να γίνει το παγωτό διαθέσιμο στις πλατιές μάζες. Το συσκευασμένο παγωτό εμφανίζεται στη Βαλτιμόρη το 1851 από έναν έμπορο προϊόντων γάλακτος, ο οποίος γέννησε εν μία νυκτί ουσιαστικά τη βιομηχανία του παγωτού.

Σύντομα, με την τεχνολογία πια παραστάτη και τη δυναμική της ατμομηχανής αρχικά, της τεχνητής ψύξης, των τεχνικών συσκευασίας και της ηλεκτρικής ενέργειας τελικά, το παγωτό μπήκε στα χέρια όλων. Έτσι, όλα άρχισαν να κυλούν γρηγορότερα, και φθάνοντας στο σήμερα, όπου δυσκολευόμαστε να διαλέξουμε από τις αμέτρητες γεύσεις που υπάρχουν.

Η… απαγόρευση από τον Μουσολίνι
Μέχρι το ξέσπασμα του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, το παγωτό είχε μετατραπεί σε άλλο ένα σύμβολο των ΗΠΑ. Στρατιωτικό σύμβολο, καμιά αμφιβολία. Οι έρευνες είχαν δείξει πως το παγωτό τονώνει το ηθικό του στρατεύματος και κάθε αμερικανική μονάδα προσπαθούσε πια να ξεπεράσει τις άλλες στο σερβίρισμα ακόμα πιο χορταστικών μερίδων παγωτού.

Ακόμα και πλωτές αποβάθρες παγωτού στήθηκαν στα θέατρα πολέμου του Ειρηνικού για τους αμερικανούς ναύτες, την ίδια ώρα που οι Αμερικανοί υποδέχτηκαν το θριαμβευτικό τέλος του πολέμου με τι άλλο, ένα παγωτό στο χέρι.

Μέχρι το 1943 μάλιστα, οι αμερικανικές ένοπλες δυνάμεις ήταν ο μεγαλύτερος παρασκευαστής παγωτού της οικουμένης. Βλέποντας λοιπόν τη σύνδεση ΗΠΑ και παγωτού, ο ιταλός δικτάτορας Μπενίτο Μουσολίνι σπεύδει να απαγορεύσει την πώλησή του στην Ιταλία, καταδικάζοντάς το ως «πολύ αμερικάνικο»! Παρά το γεγονός ότι μέχρι τότε το ιταλικό παγωτό ήταν παγκοσμίως γνωστό και πολυπαινεμένο.
Το συμβολικό εκτόπισμα του παγωτού και η σύνδεσή του με τους Συμμάχους ανάγκασε μάλιστα όλες λίγο πολύ τις χώρες του Άξονα να το υποδέχονται πια με ψυχρότητα. Χαρακτηριστική εδώ είναι η περίπτωση της Ιαπωνίας, με τον αυτοκράτορα να υιοθετεί τέτοιες εχθρικές πολιτικές για την εμπορία του που το κατέστησε ουσιαστικά μη κερδοφόρο στους παρασκευαστές του.

Το παγωτό στον Β’ Παγκόσμιο δεν ήταν απλώς το αγαπημένο γλύκισμα ενός έθνους ή σύμβολο μιας χώρας, αλλά αντιπροσώπευε πια τη δημοκρατία και τη μάχη με το κακό!

Το παγωτό στην Ελλάδα
Στην Ελλάδα η πρώτη γαλακτοβιομηχανία άνοιξε το 1934, στον Βοτανικό. Λίγα χρόνια αργότερα άνοιξε και στη βόρεια Ελλάδα μεγάλη γαλακτοβιομηχανία, με έδρα τις Σέρρες. Τότε κυκλοφόρησε το πρώτο τυποποιημένο παγωτό.

Οι πλανόδιοι παγωτατζήδες έγιναν σύμβολο μιας μεταπολεμικής Ελλάδας που εκσυγχρονιζόταν.  Με το καρότσι τους γεμάτο παγωμένη κρέμα και παγωτά κασάτα περιφέρονταν στις γειτονιές και πούλαγαν την γλυκιά πραμάτια τους. Μέσα σε ένα μεγάλο κάδο με χιόνι (ή  έτοιμο πάγο αργότερα), έριχναν στρώσεις αλάτι για να διατηρείται η θερμοκρασία κάτω από το μηδέν. Εκεί βύθιζαν ένα δεύτερο κάδο πιο μικρό, γεμάτο παγωτό, το οποίο κάθε λίγο ανακάτευαν με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα για να μην κρυσταλλώσει.

Σήμερα οι έλληνες προτιμούν να αγοράζουν παγωτά από περίπτερα ή μικρά μαγαζιά. Σε ποσοστό πάνω από 40%, προτιμούν το παγωτό ξυλάκι.

Ιταλικό ή Αμερικανικό;
Δύο είναι οι βασικές συνταγές παγωτού που χρησιμοποιούνται ευρέως στη Δύση, σήμερα, το λεγόμενο αμερικανικού τύπου και το ιταλικό (gelato).

Το ιταλικό gelato φτιάχνεται μόνο με πλήρες γάλα, χωρίς αβγά και έχει πυκνή σύσταση και έντονη γεύση. Αντίθετα, το παγωτό αμερικανικού τύπου είναι πιο λιπαρό, γιατί φτιάχνεται με κρέμα γάλακτος και είναι ελαφρύ σαν αφρός, γιατί το 50% του όγκου του αποτελείται από αέρα.

Το αμερικανικό είναι πιο ανθυγιεινό καθώς περιέχει 10-12% λιπαρά ενώ το gelato με την πλούσια γεύση περιέχει μονο 4-5%.

Το Ανατολίτικο
Dondurma είναι στα τουρκικά το παγωτό. Η νοστιμότερη γεύση του είναι το Kaymaklı Dondurma (καϊμακλί ντοντουρμά), δηλαδή το παγωτό καϊμάκι, που φτιάχνεται από γάλα γίδας, ζάχαρη, σαλέπι και μαστίχα. Θεωρείται ότι προέρχεται από το Καχραμάνμαρας, μια περιοχή στα βάθη της νοτιοανατολικής Τουρκίας. Το Kahramanmaraş φημίζεται για την παραγωγή του σαλεπιού και ενός αλευριού που παράγεται από αποξηραμένους κονδύλους ορχιδέας, συστατικά που χρησιμοποιούνται στη παραγωγή του dondurma.

Πρόκειται για ένα «ελαστικό παγωτό» που κόβεται και με μαχαίρι. Στη Συρία το πασπαλίζουν με πράσινο φιστίκι.

Πράσινο του τσαγιού
Μια ιδιαίτερη και δροσιστική γεύση παγωτού είναι η ιαπωνική εκδοχή με πράσινο τσάι. Η γεύση αυτή είναι πολύ δημοφιλής στην Ιαπωνία, στη Νότια Κορέα και σε πολλές χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας

Εν κατακλείδι
ΠΑΓΩΤΟ ΑΝΑ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ.
ΜΥΘΙΚΟ - ΓΕΥΣΤΙΚΟ - ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΟ.

Στέλιος Αρσενίου